?

Log in

No account? Create an account
leon_orr [userpic]

МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА. ПОЧЕМУ КАСТРЮЛЮ ЗОВУТ КАСТРЮЛЕЙ.

Январь, 23, 2005 (03:09)



Благодаря тому, что я почти двадцать лет прожила на Кавказе, стол моей семьи носит смешаный характер. Мы с одинаковым аппетитом едим и кавказские блюда, блюда европейской кухни и блюда русские.

Конечно, говорить в наше время о русской кухне смешно: она, настоящая русская кухня, давно канула в Лету, и только отголоски ее живут в меню хороших ресторанов – во всяком случае, я очень на это надеюсь. В свое время, таким оплотом русской кухни считался, например, ресторан “ Славянский базар “, но подозреваю, что и он был, скорее, рестораном с “ советской кухней “, по определению великого Похлебкина, а уж в повседневной жизни народ иной кухни и не знал.
В этом смысле кавказским и среднеазиатским кухням повезло больше, чем русским: они в большей степени сохранили свой национальный колорит, технологию и правила застолья, чем кухня русская. Но я буду называть русской кухней ту кухню, которая была знакома и использовалась жителями центральной части РСФСР, для того, чтобы отделить ее от кухни кавказской.
Та русская кухня, которую мы получили в наследство от минувших времен, была продуктом влияния многих и многовековых влияний кухонь разных народов.

Древняя русская кухня вся была построена на приготовлении пищи в русской печи, причем, у посуды не было контакта с огнем, только с раскаленными кирпичами печного пода. Готовились блюда при постепенном понижении температуры и никогда при повышении. Обычно, сперва пекли хлеб, а уже потом в печь ставили горшки и чугунки с похлебками и кашами. Таким образом, пища томилась, парилась в постепенно остывающей после выпечки хлеба печи. Мы не знаем истинного вкуса русской пищи – разве только счастливчики, кому довелось жить в доме с русской печью.
Поэтому даже те блюда русской кухни, что дошли и дожили до наших времен, имеют совершенно иной вкус, нежели до ХVIII века.

Русская кухня не знала жарения. Мясо и рыбу запекали, а жарить их русские научились от татар – понятно в какие времена.
Русская кухня не знала смешения технологий: если предполагалось блюдо запекать – его только запекали, вареное – только варили. А по этой причине и смешения продуктов тоже не было принято, каждый вид овощей или грибов готовились отдельно.
Войны, вторжение завоевателей, миграции народов, передел границ – все это приводило к знакомству со многими национальными кухнями и заимствованию у них наиболее интересных рецептур и технологий.
Особенно агрессивное вторжение иностранщины в русскую кухню началось благодаря царю Петру I. Его страсть к перекраиванию русских жизни, нравов и обычаев на европейский лад очень сильно повлияла и на кухню.
В России царский стол всегда имел влияние на столы придворных, а через них – на все дворянство и остальные слои народонаселения.
А потому страсть Петра Алексеевича ко всему европейскому изменила манеру питания и его придворных, изменив, с течением времени всю кухню всего русского народа.

В Россию хлынул поток иностранцев, ищущих заработка. В числе этих соискателей было немало поваров и кулинаров. У знати стало модно выписывать поваров из Франции и Голландии – всем известно, что царь Петр очень был увлечен всем голландским и относился к этой стране и ее людям с пиететом.
Но, приехав в Россию, французские и голландские повара обнаружили, что не могут в достаточной степени проявить свои таланты из-за неумения пользоваться русской кухонной утварью и русской печью.
Началось внедрение в кухни русской знати плит и соответствующего им инвентаря. Горшки и чугунки были заброшены, на их место пришли емкости, которые носили название “ кассероле “ - так называется одно французское блюдо, для приготовления которого эти емкости были предназначены.

Изменился и тепловой режим приготовления пищи: при наплитном приготовлении пищи продукты подвергаются нагреву с повышением температуры, стали возможны жарение продуктов на сковородах и смешение разных технологий при приготовлении одного блюда, например, предварительное обжаривание мяса с последующим его тушением. Стало возможно приготовление смеси разнородных продуктов – и в совокупности эти новшества обогатили и разнообразили новую русскую кухню.

Я упоминала уже, что в моей семье были приняты блюда кавказские и русские.
Правда, я готовлю русскую еду, привнося в нее более близкие мне традиции Кавказа: использую большое количество перца и чисто кавказских приправ, пряностей и пряных трав - таких, как киндза, например, или рейhан ( красный базилик ), соус ткемали, сары кёр ( желтый корень) – так в Азербайджане называют порошок из высушенного корня растения куркума. В Грузии его роль играют высушенные и растертые в порошок цветы бархатцы ( их называют имеретинским шафраном).
Поэтому даже русские блюда в моем исполнении звучат с явным акцентом, что, как нам всем кажется, делает их вкус более богатым и насыщенным.

Одним из русских блюд, которое в семье моих родителей готовили часто, да и теперь, тоже не слишком редко готовлю я, было жаркое.
Тут нужно оговориться. Блюдо это русское, название его пришло к нам из русской древней кухни, но в средние века под ним подразумевалось не совсем то, что принято сейчас так называть.

Старинное русское жаркое – это целый крупный кусок мяса, запеченный с овощами и подаваемый только горячим с разными гарнирами, в основном, с овощными или кашами, но никак не с картошкой, потому что, когда это блюдо было изобретено, о картошке в России еще и ведать не ведали.

По-моему, я все-таки проговорилась, о приготовлении какого блюда я собираюсь рассказать, а ведь хотела дотянуть его инкогнито как можно дольше... Видно, не писать мне детективов – не умею интриговать достаточно долго.
И заголовок этой главы имеет к жаркому самое непосредственное отношение. Дело в том, что наше современное жаркое – это, на самом деле, французское блюдо кассероле: мясо, птица, дичь или рыба и морская живность, тушеные с овощами в соусе. Для того, чтобы мясо хорошо протушилось, была изобретена специальная посуда, которую также назвали кассероле. Эту посуду в России стали называть кастрюлей и использовали не только для тушения мяса, но и для варки супов, каш и всего прочего, что полагается варить. Да и весь мир теперь использует эту посуду с теми же целями.
Кассероле – еда очень удобная, потому что не требует длительного и трудоемкого подготовительного процесса, сытна и может заменить собой и суп, и второе блюдо.
В Германии принято готовить кассероле в те дни, когда у хозяйки нет достаточно времени, чтобы торчать на кухне, а кормить семью нужно: в дни больших стирок, например. Хозяйка готовит большую кастрюлю кассероле, а в нужный момент его остается только разогреть и подать с мариноваными или солеными овощами – для оттенения вкуса.

Каких только рецептов кассероле я ни читала: с мясом и сосисками; с мясом, овощами и кукурузой; с цыпленком, грибами и т.д. и т.п.
Даже еврейский чолнт, или хамин, по сути дела, является разновидностью кассероле.
И вот теперь я могу рассказать, как же я готовлю это прекрасное, вкусное и сытное блюдо – кассероле, которое нам более привычно называть

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ, или просто - ЖАРКОЕ.

ПРОДУКТЫ.

Мясо – говядина, тонкий край или филе ( пашина ) - 1 кг,
овощи: морковь, корень сельдерея, корень петрушки,
кольраби, репчатый лук, чеснок, белокачанная капуста,
болгарский перец,
картофель,
зелень сельдерея, петрушки и киндзы,
перцы горошком – разные,
черный перец молотый,
семена кориандра ( киндзы) или приправа “ хмели сунели “,
лавровый лист,
соль,
растительное масло для обжаривания.

ПРОЦЕСС.

Мясо зачистим, чтобы не оставалось ни жилочек, ни пленочек, ни хрящиков – чистое красивое мясо. Нарежем его на кусочки, размером с грецких орех или чуть крупнее, но меньше куриного яйца – хотя я, бывает, и так нарезаю, и тогда все остальное тоже режу крупно: почему-то мне кажется, что в этом случае я создаю стилизацию под средневековье или в “ сельском стиле “.

Сковорода должна быть такой, чтобы к ней ничего не пригорало и не прилипало. Мы в этой замечательной сковороде на разогретом растительном масле и сильном огне обжарим, очень быстро, мясо, чтобы образовалась на нем румяная корочка, а сок не успел бы вытечь. Идеально было бы жарить мясо на сухой сковороде, как поступают с бифштексом, но я пробовала – не получается уследить, чтобы оно не пригорало, все-таки много кусочков, с бифштексом легче: он один. Может быть, конечно, это личное мое неумение, но, тем не менее, я предпочитаю не рисковать. Обжариваю я мясо небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались и было место для скорейшего испарения жидкости, буде она сумеет выбраться из них.

Обжаренные кусочки мяса выкладываю в сотейник – латку – утятницу, в общем, в тот толстостенный массивный сосуд, который и является настоящим кассероле, но обозванным на русский лад. У меня он живет уже больше двадцати лет, служа верой и правдой. Изготовлен он из пищевого алюминия, имеет толстое дно, не менее толстые стенки и массивную крышку, плотно закрывающую его и гарантирующую поддержание постоянной температуры внутри, что крайне важно при тушении.

Одновременно я занимаюсь овощами. Кулинария - такое занятие, которое уже должно было побудить природу дать нам еще хотя бы одну руку, но лучше – пару. Потому что, когда нужно постоянно следить за жарящимся мясом, чистить и мыть овощи, стараться, чтобы вода с рук не попадала в сковороду – это чревато появлением такого малоприятного явления как чад – а потом эти овощи резать... Нет, еще от одной руки я бы не отказалась, если, конечно, подобный дизайн моего тела был бы хорошо продуман и не умалял моей красоты.

Но человек такое явление, что может приспособиться ко многому, а потому, хоть это и удивительно, мясо благополучно пожарено, овощи обработаны, все в порядке, и третья рука не понадобилась, что, опять-таки, дает повод для радости.
Морковь нарежем толстыми кружками, корешки и кольраби – соломкой, лук – как вам нравится. Я люблю – полукольцами. Нашинкуем капусту, болгарский перец тоже нарежем соломкой. Капусты я кладу немного: горсть-две нарезанной - для придания дополнительной остроты и аромата блюду.

Морковь, лук и корешки выложим в сковороду, где жарилось мясо и будем теперь жарить их. Тут есть две опции. Можно овощи жарить до румянца, а можно – лишь слегка припустить, чтобы лук стал полупрозрачным. В первом случае жаркое будет иметь интенсивный коричневый окрас, очень аппетитный. Во втором – оно будет светлее, но вкусно будет все равно. Выбор за вами. Я делаю по-разному, а иногда, вообще, овощи не обжариваю – все сильно зависит от настроения.

Когда овощи, на наш взгляд, пожарятся достаточно, выложим их в латку-сотейник-утятницу-кассероле, зальем все содержимое посудины бульоном или водой и поставим на огонь. И опять-таки, есть две опции. Допустим, бульона нет, и вы заливаете будущее жаркое водой. Это нужно делать осознанно. Никакой сырой воды из-под крана! Или питьевая вода из бутылки, или – кипяченая из чайника. Причем, горячая. Закипит быстрее и из овощей меньше всякого полезного разрушится, а ведь нам еще это все тушить, да уже жарили - нам очень важно постараться уменьшить потери полезных веществ.

Сначала варим жаркое на большом огне – до закипания, а потом огонь уменьшаем и тушим блюдо при слабом, но непрерывном кипении. Иногда я ставлю латку с закипевшим содержимым в духовку, нагретую до +200 градусов, и тушу мясо в духовке. Это чуть-чуть приближает процесс к тому, что происходит в русской печи: нет открытого огня под дном посуды, тепло идет со всех сторон и более равномерно. Я еще и тестом, бывает, замазываю щель между крышкой и стенками латки для пущей герметизации. Тесто готовится очень просто : мука и вода смешиваются для получения липкого теста.

Кстати, кто-нибудь обратил внимание, что я пока еще не произнесла слово “ посолить “? А не произнесла я его потому, что полтора часа мы будем тушить несоленое мясо, а вот, когда эти полтора часа пройдут...
Но они еще не прошли. Мы можем немного отдохнуть. Часик. А потом почистим картошку и нарежем ее крупными кусками. Вот теперь полтора часа прошли.

Открываем латку, солим, перчим, и перемешиваем содержимое, добавляем перечные горошки, семена кориандра, болгарский перец, нарезанную зелень сельдерея и петрушки, кольраби, капусту и картошку, подливаем, если нужно, воду, снова закрываем и ждем, когда протушится картофель. За десять минут до этого добавляем в латку лавровый лист и оставшееся время тратим на измельчение чеснока и кинзы.

В латку с готовым жарким добавляем хмели-сунели, чеснок и киндзу, закрываем латку крышкой и выключаем плиту.
Теперь у вас есть минут сорок, а то и час, чтобы приготовить какой-нибудь легкий салатик, открыть банки с солеными или мариноваными огурцами или помидорами, накрыть на стол, но прежде всего откройте бутылку красного вина типа “ Каберне “ или “ Мерло “, хотя я всем этим экзотам предпочитаю “ Киндзмариули “, да где же его взять! Пусть вино стоит и дышит, пока вы готовите стол. Можно свечку рядом с бутылкой зажечь – очень способствует лучшему проявления букета вина.

А жаркое в это время набирает запаха и вкуса. Соус частично впитывается в картофель, все продукты привыкают друг к другу, обмениваются вкусом и запахами, объединяются в единое целое – в жаркое, девичье имя – кассероле.

Принято есть жаркое из мелких тарелок с помощью вилок и ножей. Но я, знаете, возражаю. Не согласная я. В латке столько восхитительного коричневого ароматного пряного острого соуса – как же есть жаркое вилкой? Я вас сейчас тааааак шокируюуууу! Вы будете таааак удивлены! Я ем жаркое, как суп. Из глубокой тарелки, ложкой. Ведь блюдо это было придумано, именно как переходное от супов ко вторым блюдам. От супа оно ушло, но к бифштексам и котлетам не пришло! Поэтому я позволяю себе такую слабость: делать вид, что жаркое – это такая густая похлебка.
Тарелка жаркого, маринованный огурчик, черный хлеб... Вкусный у нас сегодня был обед.

Хорошо, что царь Петр полюбил Европу – иначе бы мы до сих пор тягали бы горшки из печей ухватами и знать не знали бы, что есть такая удобная вещь – кастрюля, и такое вкусное блюдо – кассероле, жаркое по-нашему.


ОГЛАВЛЕНИЕ. КУЛИНАРИЯ. Моя кулинарная книга

Comments

Posted by: Елена "Yozhyk" Сергеева (yozhyk)
Posted at: Январь, 22, 2005 17:33 (UTC)
y1

В шведском языке есть слово kastrull, которое как раз обозначает наше привычное понятие "кастрюля" :)))
А вот я почему-то не люблю сочетание вкуса картофеля и капусты - и в супах (борщ варю поэтому с фасолью), и, тем более, в тушеностях.

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 22, 2005 18:07 (UTC)

Да, мы с Вами уже обсуждали в теме борщей Вашу нелюбовь к картошке в супах. В шведский - и во все другие европейские языки - слово, обозначающее кастрюлю, пришло из французского: ее придумали во Франции.

Posted by: Елена "Yozhyk" Сергеева (yozhyk)
Posted at: Январь, 23, 2005 15:37 (UTC)
y1

Думаю, Вы правы. Мне в свое время просто было очень забавно увидеть эту похожесть :)))

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 23, 2005 16:18 (UTC)

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 23, 2005 11:25 (UTC)
лоза

Очень люблю книги Астрид Линдгрен, особенно " Эмиль из Леннеберги ": она так вкусно описывает шведскую кухню, что слюна пробивает.

Posted by: Елена "Yozhyk" Сергеева (yozhyk)
Posted at: Январь, 23, 2005 15:39 (UTC)
y2

Должна Вас разочаровать :(((
Как мне кажется, шведская кухня как нечто съедобное только и существует, что в книжках. На самом деле это - ОЙ!
Никогда не пробовали что-нибудь мясное (отбивную или котлетку) поливать брусничным вареньем? :))))

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 23, 2005 15:46 (UTC)

Posted by: Елена "Yozhyk" Сергеева (yozhyk)
Posted at: Январь, 23, 2005 16:05 (UTC)

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 23, 2005 16:16 (UTC)

Posted by: Lena T (tallen)
Posted at: Январь, 26, 2005 14:15 (UTC)

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 26, 2005 15:53 (UTC)

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 26, 2005 15:55 (UTC)

Posted by: Татьяна Браверман (ya_tanechka)
Posted at: Январь, 22, 2005 21:21 (UTC)

Эх, вкусно! Я, практически не готовлю говядину, а жаркое делаю из швармы. Получается быстрее. Кроме того, кладу в мясо грибы, кроме перечисленных приправ кладу кайенский молотый перец и душистый.Капусту и сладкий перец нет, а вот помидоры - да. А еще, всегда добавляю вегетту.
А грузинскую кухню очень люблю, грузинские вина тоже, особенно Оджалеши. Хотя настоящие Кинзмараули и Хванчкара ничуть не хуже.
Шашлык, социви, хачапури. И чурчхелла, и баклажаны с орехами по всякому.
В общем, у меня, как у собаки Павлова, началось бурное слюноотделение, тем более, что приходится обходиться без всех этих вкусностей.

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 23, 2005 02:26 (UTC)

Танечка, так ведь и я готовлю по-разному. Бывает, без капусты, но с помидорами. Бывает - с грибами. А душистый перец я кладу обязательно: перцы горошком - это он, белый и черный.
Хачапури у меня бывает почти каждую неделю, сациви я готовлю не часто: все-таки, грецкие орехи здесь очень дорогие, я хотела у себя посадить грецкий орех, но вычитала, что пекан полезнее, и теперь у меня растет пекан. Вот дождусь урожая и попробую делать сациви с пеканом 8=).

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 23, 2005 02:35 (UTC)
по секрету:

"особенно Оджалеши. Хотя настоящие Кинзмараули и Хванчкара ничуть не хуже." - " Хванчкара " и " Киндзмараули " вина более высокого ранга. Правильнее было бы написать, что " Оджалеши " не хуже 8=). Хотя я и " Оджалеши " люблю. И " Саперави ", и " Ахашени ", и " Мукузани " с " Напареули "... Песня получилась, а?

Posted by: Татьяна Браверман (ya_tanechka)
Posted at: Январь, 23, 2005 07:09 (UTC)
Re: по секрету:

Не знаю. Мне Оджалеши страшно нравится, наверно вкус плохой. Хотя Хванчкара и Кинзмараули очень вкусные.

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 23, 2005 10:52 (UTC)
Re: по секрету:

Posted by: Татьяна Браверман (ya_tanechka)
Posted at: Январь, 23, 2005 11:20 (UTC)
Re: по секрету:

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 23, 2005 11:23 (UTC)
Re: по секрету:

Posted by: Татьяна Браверман (ya_tanechka)
Posted at: Январь, 23, 2005 11:29 (UTC)
Re: по секрету:

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 23, 2005 11:55 (UTC)
Re: по секрету:

Posted by: ловец орлов (kabyz)
Posted at: Январь, 24, 2005 23:15 (UTC)

У Вас талант описывать процесс приготовления пищи. Это большая редкость. Что-то есть захотелось...

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 25, 2005 16:36 (UTC)

Следующий рецепт посвящу Вам.

Posted by: ловец орлов (kabyz)
Posted at: Январь, 25, 2005 23:14 (UTC)

о! я польщён! =)

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Январь, 26, 2005 02:06 (UTC)

Posted by: Onkel Hans (onkel_hans)
Posted at: Март, 31, 2005 00:32 (UTC)

а я в субботу узнал, откуда произошло слово "пиджак"! :p

Posted by: leon_orr (leon_orr)
Posted at: Март, 31, 2005 15:29 (UTC)
птичка вяжет

Расскажи.

Posted by: Onkel Hans (onkel_hans)
Posted at: Март, 31, 2005 15:46 (UTC)

В субботу мы сильно закупались с дочкой. Она живет в большом городе, работает, и по магазинам там ей ходить некогда. Искала она короткое пальто для езды в автомобиле. Знаешь, есть такой фасон, называется PEACOAT - короткое суконное двубортное пальто обычно темно-синего цвета, моряки такие носили раньше. Вот и купили мы ей такое. Сделано в Украине, кстати!

Она спрашивает, почему PEA-coat? Pea - это же горошек. Я открыл словарь, а там написано, что это от голландского слова pij-jakker ("pij" читается по-голландски "пей"), т.е. по-русски "пей-джак"!!! А "пей" - так в то время у них сукно называлось.

31 Читать комментарии